I formaggi della Lunigiana: saperi antichi!
Per i formaggi della Lunigiana vale il discorso generale: quello relativo alla qualità del cibo in Lunigiana.
Ritorniamo sempre lì: il nostro presente affonda nel nostro passato. Quello che oggi siamo, quello che produciamo non è estraneo al modo in cui sono vissuti i nostri nonni.
Proprio dal modo in cui, nei secoli passati, si svolgeva la maggior parte delle esistenze sul nostro territorio, trae, oggi, origine la grande varietà, ed anche qualità dei formaggi lunigianesi.
Lunigiana: terra di contadini…che facevano il formaggio
Infatti la Lunigiana è sempre stata una terra popolata da famiglie contadine, con un’economia prevalentemente impostata sull’autoconsumo.
Nessun latifondo ma tanti piccoli appezzamenti capaci di dare alle piccole comunità familiari che li lavoravano, quanto necessario per vivere.
Per cui, solitamente, alla olivocoltura, alla viticoltura, alla coltura del castagno, veniva affiancata la coltivazione dell’orto.
Non di meno si allevavano animali, per le carni, per le uova, per il latte.
Oltre a galline e conigli molti ingrassavano anche il maiale, avevano una o più mucche e, quasi sempre, anche un piccolo gregge di ovini.
In questa condizione è naturale che, pressoché in tutte queste famiglie il latte a disposizione venisse impiegato anche per la produzione del formaggio.
Una ricca varietà di formaggi
Formaggi diversi, per tecniche produttive, per la scelta dei metodi di cagliatura impiegati.
Diversi infine per la tipologia dei pascoli e dei foraggi attraverso i quali si alimentavano gli animali.
Ma, in questo ampio ventaglio di diversità, tutti questi formaggi godevano di quell’aspetto, così presente in passato, che consisteva nel far bene le cose, in modo da sentirsene anche orgogliosi.
Oggi, in un mondo in cui sempre più, i formaggi vengono prodotti industrialmente, uniformandone le caratteristiche organolettiche in modo che risultino sempre uguali e sempre aderenti ad uno standard tarato sul consumatore medio, la grande varietà dei produttori presenti in Lunigiana costituisce un patrimonio da preservare.
Capace di offrire ai nostri sensi esperienze uniche perché non solo questi prodotti caseari sono diversi fra di loro ma lo sono anche da loro stessi, col mutare delle stagioni e dei dei pascoli.
Ancor più apprezzabili, tenuto conto che, attraverso le nuove generazioni, gli antichi saperi trasmessi sono andati coniugandosi con una base culturale specifica, con grande beneficio anche per quegli aspetti, quali l’igene, che nei secoli passati erano oggetto di minore attenzione.
Per quanto riguarda la fornitura dei formaggi il B&B Eremo Gioioso si avvale di tre aziende, tutte della Lunigiana:
I nostri fornitori
Franco Serrati pastore in Versola
Affascinato dalla vita agreste, ha raccolto il testimone della nonna Renata ed, ora, è uno dei pochi pastori che ancora conduce le greggi in transumanza sugli alpeggi del Passo del Cirone e sui pascoli fioriti di Logarghena.
A beneficiarne sono i suoi pecorini ed i suoi caprini capaci di sprigionare, oltre a sapori intensi, un bouquet di profumi non banale.
La ricotta di Franco il pastore
Particolarmente apprezzata è inoltre la sua ricotta. Un prodotto, fatto ancora, così come si faceva una volta, col solo siero.
Infatti, in merito alla ricotta, due sono le modalità in cui la stessa può essere prodotta:
A)Ricotta di solo siero. Il metodo tradizionale, quello usato da Franco.
Il latte viene sburrato. Cioè privato della parte grassa, dedicata alla produzione di formaggio e burro.
Il siero residuo, addizionato con caglio vegetale, viene quindi fatto coagulare riscaldandolo ad una temperatura di 90°. Nasce così una ricotta salubre. Ricca di proteine e povera di grassi.
B) Ricotta addizionata con latte e panna. Il metodo industriale, quello in cui la ricotta perde parte delle sue originarie caratteristiche acquistandone ruffianamente (nel senso che ne esce un prodotto più cremoso, con sapori meno marcati ed anche meno autentici) altre, attraverso l’arricchimento con latte e panna.
Attraverso questo procedimento, il siero viene, appunto, addizionato con latte e talvolta anche panna.
In questo modo il prodotto risulterà più cremoso in virtù di un’accresciuta presenza di grassi. Di contro, però, si otterrà una ricotta con caratteristiche nutrizionali meno positive ed, in particolare, poco adatte a chi intende praticare regimi alimentari dietetici e salutari.
Azienda agricola il Gradile
Alessandro Ferdani, gestisce la sua azienda agricola nel vicino borgo di Mulazzo.
Produce marmellate, orzo tostato ma la sua vera passione sono i formaggi.
Fra le diverse tipologie di pecorini che produce ce n’è uno che si distingue per il sapore, per i profumi ma anche per la composizione della sua pasta, dotata di grande elasticità.
Queste caratteristiche sono il frutto di una cagliata realizzata attraverso l’impiego dei fiori del cardo selvatico.
Un processo produttivo ormai però pressoché abbandonato, a favore di altre soluzioni, rappresentate per lo più da coagulanti ricombinanti o microbici, attivatori economici e molto più semplici da procurarsi. Fortunatamente ci sono ancora produttori appassionati come Alessandro che, nel continuare la tradizione, impediscono che vadano perduti saperi capaci di conferire qualità uniche al formaggio,
Azienda agricola “Naturalmente Lunigiana”
Casaro per vocazione
Pierpaolo Piagneri è un caseificatore filosofo.
Un uomo un po’ particolare ma…in senso positivo.
Poco motivato dal desiderio di guadagnare e molto di più da quello di produrre cose buone.
Anni fa ha abbandonato una carriera ben avviata in ambito finanziario ed è ritornato nella sua terra, la Lunigiana.
Per un breve periodo ha affiancato il nonno nella cura di un nutrito gregge di pecore e dì alcune mucche, intuendo che quella era la sua vera vocazione.
Inizialmente si è sottoposto ad un non breve tirocinio in cui ha alternato la pratica nella stalla avita e sui pascoli, nelle alture di Zeri, con un puntiglioso studio.
Successivamente ha affinato i suoi saperi sul campo, macinando migliaia di chilometri in Italia ma anche in Francia e Spagna per incontrare caseificatori eccellenti.
Infine, ha riversato tutto ciò che aveva appreso in “Naturalmente Lunigiana” l’azienda a cui dedica tutto se stesso.
L’azienda delle mucche rilassate
Un’azienda in cui gli animali vivono in ampi spazi privi di qualsiasi stress perché, così almeno teorizza Paolo, un animale sereno è fondamentale per ottenere un latte buono ed è solo da lì in poi che la differenza viene fatta dalle competenze del casaro.
E nei pecorini, negli erborinati, nelle caciotte, nelle robiole, etc. …questa competenza di Paolo emerge, eccome!
Oggi, noi tutti possiamo godere (godere non è termine scelto a caso) di questa sua, quasi missione.
Se vi trovate a passare dalla Lunigiana vi consigliamo di fare una sosta presso il suo punto vendita, in Via Cisa, 42, a Scorcetoli.
Potrete scambiare con lui chiacchere interessanti ma ancor più acquisterete formaggi che vi indurranno a ritornare a trovarlo.
