I Panigacci della Lunigiana, un tempo conosciuti solo in ambito locale, hanno goduto di una progressiva e meritata notorietà, a partire dalla seconda metà del secolo scorso.
Del resto sarebbe apparso strano il contrario considerate le qualità che li caratterizzano: buoni, salutari e poco costosi. Un attrattivo richiamo per tutti: famiglie, giovani, coppie ed anche gourmet.
Panigacci e testaroli: parenti ma non gemelli
Testaroli e panigacci: stessi ingredienti:acqua, farina e sale, e stesso nome del recipiente utilizzato per realizzarli: il testo ma…
uguali non sono! Anche se non è infrequente trovare chi ne parla (mai un lunigianese, però) confondendo i due prodotti.
Peraltro chi volesse informazioni più dettagliate sul testarolo può trovarle qui.
Panigaccio: un piatto povero
Il panigaccio è fortemente debitore della cucina povera lunigianese come chiaramente testimoniato dall’assoluta semplicità degli ingredienti utilizzati per realizzarlo: acqua, farina e sale.
Questi tre elementi vengono impastati in una ciotola capace, fino ad ottenerne un composto liquido e privo di grumi.
La pastella così ottenuta viene poi versata nel testo, un recipiente rotondo di terracotta, avente una circonferenza di circa 15 centimetri.
( Uguale nel nome ma diverso per forma e materiale da quello usato per il testarolo che, invece, ha circonferenza molto più ampia, è composto da due parti, la soprana e la sottana, ed è realizzato in ghisa).
Come si fanno i panigacci
Il sistema di produzione del panigaccio è semplicissimo ed è rimasto invariato nel tempo. Lo stesso adottato dalle nostre nonne, nelle affumicate cucine delle case contadine, sempre riscaldate da un capace camino. Si collocano i testi in prossimità del fuoco fino a che, attraverso il cambiamento del loro colore, da mattone a nocciola chiaro, diventa evidente che gli stessi hanno raggiunto la temperatura ottimale per procedere.
A questo punto, utilizzando le pinze a molla del camino, i testi vengono sfilati, riempiti, uno ad uno, con la pastella precedentemente preparata e sovrapposti in una pila di 10 /15 pezzi, in modo che la parte sottostante dell’uno contribuisca alla cottura della parte soprastante dell’altro.
In pochi minuti i panigacci sono pronti. Ora non ci resta altro da scrivere se non poche righe per dare indicazioni sul modo in cui, gli stessi, possono essere consumati.
Come si mangiano i panigacci
Da qualche anno, è invalso anche l’uso di consumare i panigacci quale primo piatto conditi con pesto, olio e parmigiano o sugo di funghi.
Personalmente non credo che, in questo impiego, gli stessi, possano esprimere al meglio il loro valore gustativo.
Infatti, immersa nell’acqua bollente, questo prodotto, perde ovviamente la croccantezza per assumere una sorta di gommosa elasticita necessitante di ripetuta masticazione.
Invece, utilizzati quali contenitori di molti ed apprezzabili salumi e formaggi locali, i panigacci sono in grado di fornire piaceri dai quali risulta poi difficile distaccarsi.
Anche il modo informale in cui possono (devono) essere mangiati induce a prolungare il peccato di gola.
In un clima di socialità, nel quale si conversa e, nel frattempo, si prende in mano il panigaccio, lo si piega nel centro lo si farcisce con pancetta, lardo, prosciutto, cremosi stracchini e gorgonzole e si è già pronti a ripetere l’operazione.
Podenzana paese del panigaccio
Il paese che ha dato notorietà al panigaccio è Podenzana.
Una sagra paesana, organizzata dagli abitanti di questo piccolo borgo, ha infatti consentito al panigaccio di varcare il ristretto spazio nel quale era confinato: la Lunigiana
Poi, verificata la presenza di una apprezzabile domanda, nel tempo, alla sagra sono andati ad affiancarsi diversi locali sorti con l’intento di offrire il panigaccio 365 giorni all’anno e non più nel solo periodo della manifestazione.
Dove mangiare i panigacci
Peraltro, oggi, il panigaccio può essere degustato ovunque, in Lunigiana.
Chi, ad esempio, trovandosi a Pontremoli, fors’anche ospite del B&B Eremo Gioioso, volesse fare una esperienza non banale in proposito, non incontrerebbe grosse difficoltà.
Il gruppo di giovani ragazzi, che gestiscono il ristorante Country, infatti non solo sforna panigacci eccellenti, impiegando farine del territorio.
Adotta anche una particolare cura nel selezionare il meglio della produzione locale in materia di salumi. In tal modo riesce a proporre accostamenti con i quali i panigacci esprimono al meglio le loro, tante e buone, qualità.
