I salumi della Lunigiana
La Lunigiana è terra di buoni salumi. Un aspetto facilmente spiegabile in una terra in cui, fino alla seconda metà del secolo scorso, la maggioranza delle famiglie allevava il maiale e poi lo macellava e lavorava durante un giorno che, in virtù di questo evento, si trasformava in una festa.
Il giorno in cui si ammazza il maiale
Un retaggio di questo aspetto lo si può ancora rinvenire in un modo di dire lunigianese che, in presenza di chi affronta i propri impegni con indolenza, facendo allo stesso riferimento, induce a dire: “se la prende come i contadini nel giorno che ammazzano il maiale”.
I salumi di questa terra
In virtù della storia passata che ha visto la popolazione di questo territorio vivere, per lo più, attraverso un’economia contadina di autoconsumo, la Lunigiana può godere, oggi di una ricca tradizione in fatto di salsicce, salami, spalla cotta, filetto, etc.
La spalla cotta
La spalla cotta è un salume la cui origine viene solitamente associata al borgo di Filattiera, e sotto tale denominazione, Spalla cotta di Filattiera, è stata inserita all’interno dei presidi di Slow Food.
La preparazione di questo salume necessita di un processo protratto nel tempo e di mani esperte nell’adottare tutti gli accorgimenti necessari.
La spalla cotta viene lavorata nei mesi freddi: Dicembre, Gennaio e Febbraio.
Come facilmente desumibile dal nome, per realizzare questo salume si utilizza la spalla del maiale. La stessa deve pesare almeno 3 Kg., ancor meglio se raggiunge i 5 o 6 Kg.
La spalla viene smontata dall’animale senza peraltro disossarla e, dopo sapiente speziatura e salatura, la stessa viene avvolta nella vescica del solito animale.
Quindi viene appesa a stagionare, avendo cura , di capovolgerla con una certa frequenza, ogni 3 giorni, nelle prime due settimane, per consentire una più omogenea diffusione del sale all’interno delle carni.
Infine la si mette in cantina, a stagionare, per circa un anno.
Salame lunigianese
Per realizzare il salame lunigianese viene tagliata a mano, in piccoli cubetti, una parte nobile del maiale: la componente più tenera della coscia oppure la lonza.
A questa carne vengono aggiunti una piccola quantità di lardo, il sale, il pepe ed alcune spezie.
Dopo di ché si procede ad insaccare il tutto e stagionare per 4-8 settimane.
Culatello in cotenna
Per questo squisito salume viene utilizzata la parte migliore del maiale: la coscia.
Quest’ultima disossata viene lasciata stagionare per oltre un anno, all’interno di un ambiente fresco, asciutto e naturale quale può essere una vecchia cantina intonacata a calce.
Mortadella della Lunigiana
Per preparare la mortadella della Lunigiana vengono macinati, mettendoli insieme, un pezzo di lardo ed una parte pregiata del maiale, solitamente la spalla, ai quali si vanno ad aggiungere il sale e le spezie.
Si insacca quindi il tutto realizzando un prodotto simile al salame lunigianese ma con un diametro più grande, una trama più fine e richiedente una stagionatura un po’ più lunga, da 6 a 8 mesi.
Pancetta
Una volta tagliata la parte del maiale collocata sotto il ventre, alla fine del torace, si procede alla sua salatura, e speziatura.
La stessa viene affidata poi alla cella frigorifera per una decina di giorni di riposo, interrotto solo da periodici massaggi, utili a consentire una uniforme salatura.
Dopo questo periodo di riposo la pancetta viene rifilata, arrotolata, cucita e legata.
A questo punto il salume è pronto per essere appeso in cantina dove un microclima fresco e asciutto è l’ambiente più propizio ad armonizzare le parti grasse e quelle magre che, stratificate, all’interno dello stesso convivono.
Guanciale
Il guanciale ha una lavorazione simile a quella della pancetta ma, come facilmente intuibile, invece del ventre, per realizzarlo, vengono utilizzate la guancia, la gola e parte del collo dell’animale.
Coppa
Il norcino per realizzare la coppa impiega la parte superiore del collo del maiale.
Dopo averla salata e speziata la lascia riposare per 10 giorni, durante i quali ha cura di procedere a periodiche salature.
Infine l’affida ad una cantina asciutta affinchè un anno circa di stagionatura possa esaltare la prelibatezza che è andato realizzando.
Filetto della Lunigiana
In Lunigiana, con i quattro filetti che si ricavano dal dorso dei maiali, viene realizzato questo apprezzato salume.
La carne, dopo mezza giornata di salatura, viene lasciata per breve tempo, non più di un’ora, nel vino bianco.
Quindi, salata e speziata, la stessa, viene fasciata strettamente con il budello del solito animale e sottoposta ad una stagionatura breve per mantenerne il colore rosa e la delicatezza del sapore che si sposa con l’avvertibile profumo della speziatura.
Carni di bestie allevate con cura
I salumi offerti agli ospiti del B&B Eremo Gioioso vengono acquistati presso la macelleria Martinelli così come presso la solita macelleria, facciamo la spesa, bistecche, salsicce e costolette, per conto di ospiti intenzionati ad utilizzare il barbecue presente in giardino.
La scelta del fornitore non è stata dettata da considerazioni di carattere logistico od economico. Molto più semplicemente apprezziamo il fatto che presso la macelleria Martinelli vengono macellati quasi esclusivamente animali allevati sul territorio ed in piccoli numeri.
Niente allevamenti intensivi e affollati e buon foraggio sono infatti una condizione essenziale per ottenere buone carni.
Ed ogni volta che le carni di Martinelli vengono impiegate per una grigliata sotto le stelle nel giardino del B&B, la visibile soddisfazione che, anche quando non verbalmente espressa, può leggersi nella felice espressione degli ospiti, ci da conferma circa la bontà della nostra scelta.
