Le torte d’erbi della Lunigiana: il sapore della tradizione
La torta d’erbi lunigianese è sicuramente il prodotto gastronomico di più antica tradizione, in Lunigiana.
La cosa è facilmente spiegabile: in una terra povera, popolata quasi esclusivamente da contadini e caratterizzata da un’economia di autoconsumo dove il cibo che veniva messo in tavola era scarso.
Quando c’è un problema…le donne trovano la soluzione
Per cui: cibo scarso, pochi soldi e tanti figli da sfamare coniugati con la capacità, tutta femminile, di trovare soluzioni anche nelle situazioni più difficili sono gli elementi che hanno determinato il successo di questo piatto tradizionale.
L’evoluzione della torta d’erbi
Inizialmente realizzata e consumata in una versione molto spartana, acqua, farina, sale ed erbe spontanee, ha assunto caratteristiche ancor più gustose quando delle stesse si è iniziato a far commercio.
Il mercato, sempre che non diventi onnipervasivo, rappresenta infatti uno stimolo che induce a cercare un incessante miglioramento nei prodotti da offrire al pubblico.
E’ così che, alle iniziali erbe selvatiche sono andate ad affiancarsi quelle dell’orto, il burro ha presso il posto dello strutto, il parmigiano quello del pecorino, in alcune versioni è stata inserita la ricotta, mentre per altre è stato previsto l’uso delle uova.
Anche il riso, sia pure in misura molto contenuta, è stato chiamato a dare il proprio contributo, utilizzato per assorbire parte della componente umida delle erbe, durante la cottura.
In quante versioni esistano oggi le torte d’erbi è impossibile a stabilirsi. Presso ogni famiglia se ne conserva una ricetta. Tutte simili ma quasi nessuna uguale ad un’altra.
Tutte hanno una loro specificità, un loro piccolo segreto tramandato di madre in figlia.
Del resto è facilmente comprensibile come ciò possa avvenire in una ricetta che presenta un numero di ingredienti tanto elevato: le erbe selvatiche (gli asparagi selvatici, la boraggine, il crescione, l’ortica, la pimpinella, etc.), le verdure coltivate (patate, porri, cipolle, zucchini, cavoli, bietole) e gli elementi aggiuntivi discrezionali (parmigiano, pecorino, ricotta, uova, noce moscata, riso).
La Agnese bella la persona e buone le sue torte d’erbi
Per quanto ci riguarda le torte d’erbi che serviamo, nelle ricche colazioni mattutine, a Km 0, vengono realizzate dall’Agnese nel suo laboratorio di Via Tellini a Pontremoli.
In maniera del tutto artigianale, con l’impiego di verdure fresche del territorio Agnese sforna infatti le sue torte ogni giorno.
E, da lei, non si corre il rischio di acquistare un prodotto realizzato il giorno prima.
Constatarlo è facile: il laboratorio di Agnese rimane aperto solo fino alle 13 e, arrivandoci dopo mezzogiorno, vedrete un banco desolatamente spoglio.
Probabilmente spoglio a tal punto da farvi esclamare:- Porca miseria, Agnese, non c’è più nulla. Per domani, mi raccomando, mettimela da parte!-
Che è un po’ il bello di Pontremoli, il buon cibo ma anche le buone relazioni, la consapevolezza che tutto è rimediabile e che domani, immancabilmente, la Agnese vi farà trovare la torte che le avete chiesto e magari vi racconterà anche qualcosa in merito al territorio, a ciò che merita di essere visitato ed anche agli accorgimenti da utilizzare se, un giorno, vorrete cimentarvi personalmente nel creare la vostra versione di torta d’erbi.
Però, rassegnatevi: difficilmente riuscirete a fare una torta d’erbi buona come quelle dell’Agnese!
Comunque se volete già cominciare ad allenarvi di seguito pubblichiamo la ricetta della sfoglia ed anche quella della torta d’erbi in due diverse versioni.
I consigli dell’Agnese
Le ricette soprariportate sono state estratte dal volume “Cucina di Lunigiana” di Salvatore Marchese. Peraltro l’Agnese consiglia di evitare la noce moscata e di ridurre a 2 il numero di uova da utilizzare per la torta d’erbi di patate e porri.
A suo dire, infatti, le 4 uova tradizionalmente previste erano utili a fornire energie a popolazioni che svolgevano lavori manuali faticosi.
Oggi, però, a seguito dell’evoluzione sociale e lavorativa, tale esigenza è venuta meno ed una riduzione del numero di uova impiegate in una torta che già prevede un ingrediente di non facile digeribilità, quali sono i porri, contribuisce a renderla più leggera e facilmente digeribile.
Quell’Agnese lì, in merito alle torte…sa proprio tutto!
