Le frittelle di Baccalà, giudicate con leggerezza, sembrerebbero essere un piatto estremamente semplice ma non è proprio così.
Intendiamoci, fare una frittella di baccalà non è difficilissimo. Cosa diversa è fare una perfetta frittella di baccalà.
Come ben sa chi ama mangiar bene sono infatti i dettagli a fare le differenze: la capacità di distinguere il prodotto migliore in fase di acquisto nonchè l’attenzione e le competenze per seguirne la lavorazione sia nella preparazione che nella cottura.
Il baccalà al mercato
Già la scelta del prodotto non è affatto banale: basta frequentare un qualsiasi mercato per rendersi conto che, accomunati dalla stessa denominazione di baccalà, vengono proposti prodotti diversi fra loro. Diversi per il costo ma, non di meno, diversi anche per la qualità.
In realtà il termine baccalà non è generico ma identifica due ben precise speci di merluzzo dei mari del nord, e solo per quelle sarebbe lecito utilizzarlo.
Si tratta del Gadus Macrocephalus ed il gadus Morhua, messi in commercio sotto sale e dopo una stagionatura della durata di 3 o 4 settimane.
Inoltre, sempre utilizzando la solita specie di merluzzo è possibile ottenere un prodotto ancor più complesso e delicato, il baccalà S. Giovanni.
Quest’ultimo, lo si ottiene attraverso una salatura leggera e la successiva esposizione, in fase di essicazione, al particolare microclima della penisola di Gaspè in Canada: unico luogo al mondo in cui lo si può realizzare.
In fase di acquisto poi è buona norma trascurare il baccalà se offerto già desalinato.
Perché acquistare solo baccalà ancora salato
Questo per due motivi:
1) consente di desalarlo solo in prossimità del suo impiego 2) cosa ancor più importante, mette al riparo da quella pratica poco corretta che consiste nel rendere più accattivante il prodotto, sbiancandolo con l’uso di sostanze chimiche.
La desalinatura del baccalà
Del resto anche l’operazione apparentemente più banale, quale potrebbe sembrare la desalinatura, in realtà presenta le sue specificità a seconda che ci si trovi di fronte ad un baccalà intero, dotato anche di spina o a dei semplici filetti di baccalà.
In entrambe i casi si procede ad una spazzolatura tesa a rimuovere il primo strato di sale e ad un successivo delicato lavaggio. A questo punto il baccalà viene messo in bagno per 24 ore, che nel caso del baccalà a filetti, se di grossa dimensione, possono arrivare fino a 36, avendo cura di sostituire l’acqua ogni otto ore.
Mentre il baccalà a filetti è ora pronto per essere utilizzato quello intero necessita di ulteriori lavorazioni quali la spellatura ed il taglio cui far seguire un ulteriore ammollo, per un tempo limitato, 12/24 ore, conseguente alle dimensioni dei tranci in cui lo si è suddiviso.
Durante i vari periodi di ammollo è indispensabile l’impiego di acqua che non superi i 5° di temperatura.
Il baccalà nell’uso
Passando a parlare della fase di cottura è utile sapere che le buone frittelle di baccalà si realizzano solo disponendo della competenza necessaria a scegliere l’olio più adatto nel quale farle friggere.
Ovviamente, qualunque sia il prodotto impiegato lo stesso deve essere di prima qualità.
L’olio di semi di girasole ben si presta a questo tipo di frittura ma per chi ha capacità e possibilità di reperirlo da fornitori conosciuti del territorio, l’olio extravergine di oliva è, anche in questo caso, la scelta migliore.
Certo non tutti gli olii di oliva ben si prestano allo scopo.
L’olio impiegato deve essere delicato capace di arricchire il gusto di leggeri sentori, in grado di esaltare in maniera discreta, non di contrastare o ancor peggio coprire, il sapore del baccalà.
Fortunatamente la Lunigiana, in virtù di un territorio particolarmente vocato è ricca di tanti piccoli produttori capaci di fornire olii dal profumo e dal sapore delicato.
Infine, anche il processo di frittura deve essere eseguito con cura:
A) Un numero limitatodi pezzi è utile ad agevolarne la completa immersione nell’olio portato a temperatura di 175°
B) Le frittelle durante i 6/7 minuti di cottura necessitano ancora di attenzione perchè devono girate con frequenza.
Ultimo importante dettaglio: per ottenere un prodotto leggero, facilmente digeribile e privo di poco gradevoli retrogusti, una volta usato, l’olio non può essere riutilizzato ma deve essere sostituito.
A Pontremoli è presente un locale, Ristorante il Giardino di Baciottini, dove si possono mangiare frittelle di baccalà pressoché perfette.
In zona è conosciuto ed apprezzato e coloro che amano questa specialità periodicamente gli fanno visita.
Ma la sua clientela non è solo locale.
Infatti non sono pochi quelli che, provenienti dai luoghi più disparati, trovano il modo di fare una sosta a Pontremoli per la voglia di mangiare delle ottime frittelle di baccalà.
Peraltro dispiace vedere che, fortunatamente pochi, nel recensire il ristorante non esitino a soffermarsi sull’aspetto economico.
Complice una scarsa cultura gastronomica, fanno fatica a capire che i tre o quattro euro in più pagati rispetto al variegato universo del fast food, sono stati impiegati per mettere nei loro piatti un prodotto di eccellenza.
Un prodotto che in pochi possono vantarsi di saper proporre a questi livelli.
